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12道本帮菜谱色香味俱全_[寻医问药6.9]

发布时间:2021-06-09 16:44:02 阅读: 来源:棉被厂家

12道本帮菜谱,色香味俱全,味道让你难以忘怀。

12道本帮菜谱

01

八宝辣酱

本帮名菜,由炒辣酱改良而来,色泽艳丽光亮,鲜辣辛香。原本作为普通家常菜的炒辣酱,最初在饭摊上供应,由于色深味浓,适宜下饭。40年代,由九江路同龢馆厨师参照上海本地菜“全家福”的烹制法,在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”,又对炒辣酱的原料进行了调整充实,改称“八宝辣酱”,大受食客的欢迎继而广为流传。

原料:

干香菇、豆腐干、虾仁、竹笋或冬笋、猪里脊或鸡胸肉、豌豆、花生、香肠或鸭胗 、豆瓣酱、甜面酱、辣椒酱、盐、糖、味精适量

做法:

1、干香菇水发、切丁。香菇水过滤待用。

2、豆腐干切丁、焯水;笋切丁;小豌豆剥皮、焯水;花生油炸晾凉;虾仁去虾线、上浆、过油;猪肉切丁、上浆、过油;香肠去肠衣、切丁;待用。

3、热锅冷油,煸炒香菇和香肠丁,出锅待用

4、热锅冷油,先煸炒笋丁,再放入豆腐干丁煸炒;加入肉丁煸炒;加入香菇丁、香肠丁煸炒。

5、加豆瓣酱、辣椒酱、甜面酱后超匀,加香菇水煮开

6、加入豌豆炒匀、放入虾仁,盐、糖、味精调味;放入去皮的花生仁炒匀出锅装盘。

02

腌笃鲜

源自徽菜的本帮代表菜色,“腌”即腌制咸肉;“鲜”是鸡、蹄髈、小排骨等新鲜肉类;“笃”的本意为小火焖煮。较为正宗的做法以春笋与鲜、咸五花肉片一起炖煮。成汤口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。

食材:

咸腿肉200克,黑毛猪肋条肉200克,安吉冬笋200克,黄酒10克,精盐少许,味精2克,猪油8克。

做法:

1、将咸腿肉、鲜肋条肉同时洗净,刮净皮上污物,皮朝上放入锅中,加水淹没。先用旺火烧滚,再用小火烧半小时,烧至四成熟时,将咸腿肉翻过来,继续用小火,烧至肉皮发软,用竹筷插得进时取出,乘热拆去骨头,修去油膘和皮待用;鲜肋条肉烧至八成熟时捞出待用;

2、食用时,将咸、鲜肉各切成四块方块,竹笋切滚刀块,放入原汤锅里,先用旺火烧滚,再用中火烧六七分钟,见汤汁较浓,下味精、盐烧滚,即可出锅。

03

红烧肉

04

红烧划水

源自徽菜的一道本帮菜色。划水亦称甩水,是鱼尾的一种俗称,因鱼在水中常需摆尾运动,肉质特别嫩滑。红烧划水多以青鱼尾巴制作,工艺讲究,需经几次颠翻而鱼尾不断。菜品口味咸鲜、色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。

食材:

青鱼800克、冬笋25克、香菇(鲜)15克、肥膘肉15克、猪油40克、小葱15克、姜5克、黄酒15克、酱油20克、白砂糖、味精、淀粉、香油适量

做法:

1. 将青鱼宰杀取划水(鱼尾)稍斩齐,从尾肉处进刀,紧贴脊骨剖向尾梢,对剖成两爿(呈双尾巴状),每爿尾肉再直斩3 刀,成尾梢相连的4 长条,涂上酱油。

2. 笋削皮,洗净切片;香菇去蒂,洗净,大的对批成片;姜切指甲片,肥膘肉切丁3.炒锅置中火上烧热,滑锅后下猪油,至七成热时,把鱼尾皮朝下排齐下入锅中煎黄用漏勺捞起。

4.原锅放入葱段和姜片、肥膘油丁略煸,下笋片、香菇,放入鱼尾(皮朝下),加白糖、黄酒、酱油、清水适量,烧约5 分钟,收浓汤汁。

5.加味精,用湿淀粉勾芡,沿锅边淋入熟猪油,转动炒锅,大翻锅将鱼尾翻身,淋上香油,放上葱段,出锅。

123 12道本帮菜谱,色香味俱全,味道让你难以忘怀。

05

油酱毛蟹

此菜色泽鲜红,卤汁浓油赤酱,紧包毛蟹,肉质鲜嫩,味香浓郁。螃蟹性寒,吃蟹时勿食冷饮以免腹泻;此外,螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食。

食材:

螃蟹600克,毛豆15克,小麦面粉20克,淀粉5克,黄酒15克,酱油25克,白砂糖10克,味精2克,小葱2克,姜10克,猪油50克。

做法:

1. 将河蟹用清水洗净,逐只放在砧板上,蟹肚朝上,背朝砧板,用刀在蟹肚当中切成两半,去掉蟹脐和爪尖,去掉其肠胃,在切刀处蘸上面粉,排放在盘里;

2. 炒锅用旺火烧热,滑锅后,放油,烧至七成热时,将蟹入锅煎,先煎蘸面粉处,再翻身煎其它部位;煎至毛蟹呈鲜红色时,烹黄酒加盖略焖片刻,解腥味;

3.加酱油、白糖、姜末、毛豆、肉清汤,旺火烧开后,移小火再烧7~8 分钟左右,至蟹肉成熟;

4.用旺火收紧汤汁,然后加味精,用湿淀粉勾芡推匀,撒上葱花,浇上猪油;

5.端起炒锅,在锅中悬空翻身,使卤汁紧包蟹身;出锅装盘时,将蟹肚朝下,蟹背朝上,整齐地堆放在盘中即成。

06

蒜蓉开背虾

食材:

虾,蒜,盐、糖、胡椒粉、鸡粉、料酒

做法:

1、虾洗净,剪去虾须,剪开虾背去除虾线,放入适量的料酒,盐腌渍一下,盐一定要少放,甚至不加盐都可以;

2、虾处理好后放到一边,把蒜去皮,洗净后切成末备用;

3、炒锅倒入适量油,烧至五成热时放入蒜末炒香,加入盐,糖,胡椒粉,鸡粉炒匀后关火;

4、将炒好的蒜末酿入虾背中,然后放入蒸锅,蒸制7-8分钟即可。

07

扣三丝

扣三丝是一道传统的汉族名菜,属于上海本帮菜代表性菜肴之一,起源于淮扬菜。具有咸鲜口味、 整齐美观、汤汁澄清,堪称海派美食珍品,是营养不良和调理贫血者美食之选。它选料认真,刀工十分精细,整齐美观。

主料:猪肉(后臀尖)(125克) 鸡胸脯肉(20克) 冬笋(50克)

辅料:香菇(干)(5克) 火腿(30克)

调料:味精(2克) 盐(3克)

制作方法:

1、将猪肉(猪坐臀肉)125克洗净,煮熟,片下肥膘,将肥、瘦肉分别切成4.9 厘米长的细丝;

2、将鸡脯肉洗净,煮熟;

3、将熟火腿肉、鸡脯肉和冬笋都切成同样长短的细丝;

4、将冬笋丝过热水汆熟;

5、将水发香菇去蒂、洗净,顶朝下放在一只中碗底中间;

6、熟火腿丝分成三排,整齐地排列在碗壁的三对角;

7、碗壁余下的三个空档,再分别用鸡丝、笋丝排列;

8、然后将瘦肉丝抖松,放在碗中心,按结实,再放上肥膘丝,加入精盐、味精、肉清汤50毫升;

9、各料摆放好后上笼用旺火蒸15分钟,出笼,翻扣在大汤盘中;

10、生猪肉100克洗净,切丝;

11、炒锅置旺火上,放入肉清汤750毫升,下生肉丝搅拌散,烧开;

12、待肉丝浮上汤面,用漏勺捞出,肉丝另作别用,撇净浮沫,然后,加入精盐、味精,淋入熟猪油,浇在三丝上面即成。

08

啫啫松露鸡球煲

鸡肉的嫩滑与黑松露的鲜美让人欲罢不能。

原料:鸡肉、干葱头、蒜头、姜、黑松露片、红椒

调料:蚝油、老抽、生粉、料酒、糖、黑松露酱

制作:

1、鸡去龙骨头尾,斩大块,加适量蚝油、老抽、生粉码味。

2、干葱头、蒜头、姜片煸香后留出一小部分。

3、原锅入鸡块煎熟煎干至色微焦黄。

4、下蚝油、料酒、糖、黑松露酱、黑松露片、红椒片。

5、最后倒入事先烧热后垫有部分干葱、蒜头、姜片的砂锅中加盖。

注:砂锅必须要烧热,上桌时要有啫啫声响。如不够热,可再放煲仔炉上加热后上桌。

123 12道本帮菜谱,色香味俱全,味道让你难以忘怀。

09

春笋烧肉

几乎每户上海人家都会做的一道经典的本帮菜。浓香的酱汁包裹着新鲜的春笋,真是“打耳光也不肯放”!

原料:春笋、五花肉、葱、姜、花雕酒、老抽、生抽、胡椒粉、白砂糖、冰糖

制作:

1、先将春笋去壳切成小滚刀块待用。

2、将五花肉去毛,锅里沸熟至定形。改刀后将葱姜煸炒后下五花肉和竹笋煸至金黄。

3、下调料焖制1小时后收汁即可。

10

油爆虾

食材:北极虾350克、油适量、料酒15ml、白糖10g、葱花适量、生抽30ml

制作步骤:

1、准备食材,剪去虾须;

2、准备生姜和葱花,用30毫升的生抽和12克白糖调匀待用;

3、热锅油温十分热加入2片生姜爆香;

4、分次倒入虾油爆;

5、一分钟后捞起控油至全部爆好;

6、倒出全部油下入葱花和姜片爆香;

7、把虾回锅烹入料酒;

8、加入调料汁煸炒均匀,出锅装盘即可。

11

响油鳝糊

(by 做饭网)

主料:黄鳝

辅料:葱、老姜、大蒜头、盐、生抽、老抽、白砂糖、麻油、白胡椒粉、料酒、生粉

做法:

1.黄鳝宰杀后在开水里快速过一下划刀去骨;

2.把背部的肉和腹部的肉分开切成小段;

3.碗里加入一些老抽,生抽,白糖,白胡椒,生粉加水调成芡汁;

4.热锅冷油加入姜蒜末炒出香味;

5.先下腹部的肉翻炒几下;

6.再放入背部的肉,放一点料酒翻炒几下;

7.用准备好的芡汁勾芡放入盘里,,撒点蒜末和葱花;

8.再淋上滚烫的麻油就做好了。

12

本帮熏鱼

材料:

鲜活草鱼一条,调味料A:姜2片,料酒1匙,老抽1大匙,调味料B:桂皮,姜丝,葱段,红辣椒丝,老抽少许,料酒半匙,糖2大匙,水4大匙,香醋1.5大匙

做法:

1、先将草鱼用清水洗净,从肚子中央破开,处理好后用清水洗净,先切去鱼头,劈为两片。接着将鱼片横切成皮面1-1.5厘米厚薄均匀的块;

2、鱼块切好及时浸渍,把鱼放在调味料A中浸渍1小时后捞出沥干;

3、将浸汁后沥干的鱼块,入180℃油锅中炸3—5分钟,至鱼块坚实,呈棕色或棕褐色为止。每次鱼块投入量为油量的15%左右。待鱼块上浮后随即翻动抖散,以防鱼块粘连。炸好的鱼块,捞出沥油备用;

4、炒锅留少许油,把调味料B并倒入煮沸文火熬半个小时,再将鱼块下锅,以小火熬至5分钟左右,捞出沥汤装盘即可。

小贴士:

1、调料B千万别放太多酱油,否则成品颜色太深;

2、炸制的时候,一定等于块硬实后再翻动,防止碎。

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